L’Asiago Stagionato (o Allevo) DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, tutelato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago. Il Consorzio garantisce che le aziende agricole dell’area di produzione somministrino un’alimentazione corretta e sana al bestiame e che la raccolta e la trasformazione del latte rispettino le procedure di lavorazione e stagionatura del disciplinare. 

Prima dell’immissione sul mercato, ogni forma è sottoposta a verifica costante, a garanzia del consumatore e della qualità.

Ottenuto da latte crudo parzialmente scremato, segue una lavorazione artigianale di antica tradizione in caldaie di rame. La cottura, il taglio della pasta e gli altri aspetti della lavorazione conferiscono all’Asiago Stagionato caratteristiche e sapori unici. Il prodotto viene poi sottoposto a un periodo di frescura, salatura e stagionatura in magazzino per un periodo non inferiore ai 60 giorni, come previsto dal disciplinare di produzione.

Si suddivide in tre varianti: il Mezzano, il Vecchio e lo Stravecchio.